Análisis de riesgos en la cadena alimentaria europea

¿Qué diferencia hay entre el peligro de los tiburones en el mar y el riesgo de un ataque por tiburón? ¿Son las bacterias en los alimentos un peligro o un riesgo para la salud? ¿Es igual que una persona tome mariscos crudos todos los días o que los tome una vez a cada 3 meses?

 

Estas cuestiones pueden ser confusas, pero hacen referencia a conceptos muy importantes y que son la base de todo el sistema de control de la seguridad alimentaria, el riesgo y el peligro:

 

  • El PELIGRO es un agente que, por sus características intrínsecas, puede causar un efecto adverso a la salud.
  • El RIESGO es la probabilidad de que este efecto adverso ocurra.

 

En otras palabras, el peligro es el tiburón en el mar que, por sus propias características de predador natural, tiene la capacidad de provocar un daño a la salud de cualquier persona. El riesgo solamente aparecerá en el caso de que una persona se exponga a este peligro y exista laprobabilidad de un ataque. Resumiendo, nadar junto a un tiburón es un riesgo porque están conjuntamente presentes el peligro y la probabilidad de que este se manifieste.

Igualmente se explica el caso de las bacterias que se constituyen como un peligro a la salud por su capacidad de producir enfermedades y el riesgo se da cuando, por ejemplo, dejamos un alimento fuera de la temperatura de conservación por mucho tiempo y por lo tanto existe la probabilidad de que las bacterias se multipliquen o generen toxinas suficientes para causar un daño.

Otros conceptos importantes en este tema son la EXPOSICIÓN, la DOSIS y la VULNERABILIDAD PERSONAL. No es igual que una persona se exponga a un peligro todos los días durante un año, que una vez a cada 3 meses durante el mismo período, ya que, el riesgo será siempre mayor cuanto mayor sea la exposición. Al riesgo también le afecta la dosis a la cual la persona se expone, comer 10 ostras crudas contaminadas puede resultar en un efecto diferente que comer una sola ostra cruda contaminada. Tampoco es lo mismo si el individuo expuesto es un adulto sano, o una persona mayor o enferma.

Todos estos factores son considerados en el proceso de evaluación del riesgo llevado a cabo por las autoridades en seguridad alimentaria y es importante destacar que el foco de trabajo es siempre la reducción del riesgo de un efecto indeseado ya que en la mayoría de los casos es muy difícil impedir la ocurrencia de peligros.

En ningún caso se puede alcanzar el riesgo a cero en alimentación, lo que sí se consigue es identificar la peligrosidad de un agente y establecer un límite máximo aceptable que no afecte a la salud de las personas, teniendo en consideración la concentración máxima del agente que no causa ningún daño, la distribución del agente en los alimentos y los grupos de población vulnerables como los niños, personas mayores o enfermas. En la siguiente infografía explicamos las etapas de la evaluación de riesgo de los alimentos.

 

 

 

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