Setas: cesta, navaja… y cautela

Antes de salir a por setas es necesario aprender a distinguir las que realmente son comestibles. También, desterrar algunos mitos muy extendidos (y peligrosos) sobre ellas.

 

 

 

 

Con el otoño, los bosques se llenan de recolectores de setas, unos más expertos que otros. Es muy importante actuar con prudencia cuando nos aventuramos a recoger nuevas especies: lo más sensato, dejarse asesorar por el personal especializado (guías micológicos, taxónomos, expertos de sociedades micológicas…) y seguir unas reglas básicas. Pero, sobre todo, ante la más mínima duda, no meterlas en la cesta ni consumirlas. Asesorados por Eduardo Gallego, biólogo, micólogo y profesor de la Universidad de Almería, y Fernando Martínez-Peña, director de Investigación en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), en el siguiente artículo desterramos algunas falsas creencias sobre estos tesoros otoñales y explicamos qué hacer ante una intoxicación con setas venenosas.

 

 

Setas: 3 mitos y una verdad

 

 

1. El color y el sabor son indicadores de toxicidad. FALSO.

 

El color no tiene nada que ver con el veneno. Hay especies to?xicas, como la seta de los enanitos (amanita muscaria [1]), que son muy vistosas, pero tambie?n hongos comestibles llamativos, como el pie azul (lepista nuda [2]) o los ni?scalos (lactarius deliciosus [3]). En cambio, las setas ma?s peligrosas, las que afectan al hi?gado, no exhiben colores vistosos.

 

 

 

 

 

El cambio de color tampoco tiene nada que ver con la toxicidad. Por ejemplo, algunos boletus se vuelven azules al cortarlos. ¿Quiere eso decir que son venenosos? Pues unos, si? y otros, no. En ambos casos, la sustancia que varía de color al oxidarse con el aire no es el veneno. De hecho, cuando cortamos una manzana tambie?n cambia de color si la dejamos expuesta, y no por ello es venenosa.

 

No tiene que saber mal para ser to?xica. No hay que dejarse guiar por este mito. Una amanita phalloides es una seta sabrosa, o eso dicen los que la han comido y sobrevivido. Pero si ingerimos uno de esos ejemplares, podemos dar origen a alguna patologi?a hepa?tica.

 

 

2. Si se ponen en vinagre o en salmuera dejan de ser tóxicas. FALSO.

 

No todos los venenos de las setas son iguales. Algunos ejemplares tienen toxinas que se inactivan al hervirlos o desecarlos. Por tanto, esas setas resultan to?xicas en crudo, pero si se preparan de determinada manera son comestibles. Un ejemplo. En Espan?a esta? prohibido comercializar las colmenillas en crudo (ver foto debajo), pero desecadas alcanzan precios elevados. En cambio, algunas setas mortales, como la amanita phalloides, poseen venenos que no se inactivan hirvie?ndolas o deja?ndolas en salmuera.

 

 

 

 

3. Es fácil distinguir las comestibles de las venenosas. FALSO.

 

No existe ninguna regla que nos permita distinguir las setas comestibles de las venenosas. Ninguna. Ni el color, ni el taman?o, ni el sabor... Nada. Hay que aprender a identificar cada una de ellas. No existe otra opcio?n.

 

Para el setero novato, la recomendacio?n es acudir a alguna de las jornadas micolo?gicas que cada oton?o se celebran en numerosos pueblos espan?oles (consulta en la web de la consejeri?a de agricultura de tu comunidad auto?noma). Alli? podremos, entre otras cosas, hablar con expertos que nos dara?n buenos consejos.

 

Dos consejos: aprender a identificar bien dos o tres especies cada an?o y solo recoger aquellas que estemos seguros de conocer, como los ni?scalos, quiza? los ma?s populares. Ante la ma?s mi?nima duda, lo mejor es dejarlas en el campo para evitar riesgos y para dejar que sigan cumpliendo su funcio?n en el ecosistema.

 

 

4. La amanita phalloides, que abunda en los bosques españoles, es la seta más peligrosa. VERDADERO.

 

 

Es la responsable del 90 % de los casos letales por envenenamiento. La ma?s peligrosa, sin duda, junto a las especies de lepiota de pequen?o taman?o (sombrero de menos de 5 cm de dia?metro). Por ello hay que aprender a reconocerla.

 

 

 

 

 

Esta seta (ver foto) vive asociada en bosques de frondosas como encinares, robledales, hayedos o castan?ares, pero tambie?n podemos encontrarla en pinares, en algunas e?pocas.

 

Sus toxinas atacan al hi?gado, destruye?ndolo. Adema?s, son de accio?n lenta; los si?ntomas (dolor, na?useas, vo?mitos y diarrea) tardan horas en aparecer. En 40 g de esta seta hay 5-15 mg de amanitina, cuya dosis letal es de 0,1- 0,3 mg/kg. Por eso, un mordisco a una sola seta puede resultar mortal.

 

 

Cómo saber si una seta está en mal estado

 

Dejando a un lado las setas venenosas, tambie?n nos podemos intoxicar por ingerir especies comestibles en mal estado. Hay evidencias a simple vista:

 

  • 1. Si al cortarlas muestran agujeritos con larvas, mejor dejarlas. Si tienen moho, esta?n blandas o apestan, tambie?n.
  • 2. En algunas especies concretas, como los champin?ones, podremos saber si esta?n pasados por el color de las laminillas: si son muy oscuras, casi negras, pueden resultar indigestas.
  • 3. Las setas muy maduras tambie?n pueden serlo. Es conveniente dejarlas en el monte para contribuir a la regeneracio?n de la especie por su alta carga de esporas. Las reconocera?s porque el sombrero de la seta, segu?n madura, se va abriendo, y las laminillas adquieren un color negro.
  • 4. Las condiciones del transporte de las setas recolectadas tambie?n son muy importantes: hay que permitir la aireacio?n, evitar las altas temperaturas durante el transporte y llevarlas al frigori?fico lo antes posible.
  • 5. Cocinar con setas, ideas y consejos

 

 

 

¿Qué hacer ante una intoxicación?

 

En Espan?a existen ma?s de 1.500 especies de hongos registradas. Ante la sospecha de una intoxicacio?n por setas, hay que actuar con rapidez, teniendo en cuenta los siguientes consejos y plazos.

 

  • 1. Ante los primeros si?ntomas, se debe acudir de inmediato al centro sanitario de urgencias, ya que las seis primeras horas tras la ingestio?n son decisivas. No obstante, los efectos de algunas especies pueden tardar varios di?as en aparecer.
  • 2. Los si?ntomas tambie?n vari?an segu?n la especie: fuertes dolores de esto?mago, sudor fri?o, vo?mitos dolorosos y continuados, diarreas, ve?rtigo, postracio?n total o delirios.
  • 3. Se recomienda recoger restos de las setas que se hayan consumido (o los sobrantes en la basura) y llevarlos al centro sanitario para identificarlas. Con el fin de evitar su deterioro, se deben conservar los restos en papel, no en material pla?stico.
  • 4. Contactar con los familiares o los amigos que hayan consumido las mismas setas para advertirles de la situacio?n y conocer su estado de salud.

 

 

 

Fuente: https://www.consumer.es/