BIOTECNOLOGÍA

Startup desarrolla queso vegetal mediante plantas editadas que producen proteínas de la leche de vaca

Una startup recaudó US$75 millones en julio para desarrollar un queso vegetal que compita en sabor y precio con los tradicionales. ¿La receta? Producen las proteínas de la leche en soja editada genéticamente, lo cual sería más barato que utilizar levaduras o bacterias modificadas.

Cuando Magi Richani comenzó a cambiar a una dieta basada en plantas hace cinco años, enfrentó un desafío común a las personas que se alejaban de los productos de origen animal: no quería renunciar al queso. «Fue tan malditamente difícil», dice ella. “No pude encontrar nada por ahí que satisfaga ese bocado de queso en una pizza o en un sándwich de queso a la parrilla. Y probé todos los quesos de origen vegetal que existen».

Richani, que había descubierto que era intolerante a la lactosa y luego comenzó a investigar algunos de los problemas más amplios del sistema alimentario, estaba tan motivada para encontrar un mejor queso de origen vegetal que dejó su trabajo como ingeniera de proyectos en Shell para trabajar en el problema. «Fue un poco egoísta», dice. «Quería un producto que pudiera comer sin sentir que me estoy sacrificando».

Su start-up, Nobell Foods, anunció una ronda de financiación de Serie B de $75 millones cuando se lanzó sigilosamente, respaldada por Andreessen Horowitz, Breakthrough Energy Ventures y otros inversores el 21 de julio. En total, ha recaudado US$100 millones hasta ahora. Durante más de cuatro años, la empresa ha sido pionera en una nueva forma de fabricar productos lácteos a partir de plantas. La clave está en la caseína, una proteína exclusiva de la leche, que la startup ahora cultiva en soja.

“La leche es agua, grasa, azúcar y proteína, y para poder recrear esa deliciosa sensación en boca, textura, todo lo que amamos de ella, realmente necesitamos tener estas proteínas específicas que solo son producidas por las vacas después de que dan a luz”, Dice Richani. La caseína es la principal proteína que se encuentra en la leche, que ayuda a que el queso se estire y se derrita de una manera particular. «Descubrimos una manera de convertir básicamente las plantas en pequeñas fábricas para hacer caseína, para que no tengas que obtenerla de una vaca«, dice. «Puedes obtenerlo desde nuestras plantas».

Algunas otras empresas emergentes en el espacio, incluidas Remilk y Perfect Day, también se centran en nuevas formas de producir proteínas de la leche, aunque utilizan fermentación microbiana, un proceso similar a la elaboración de la cerveza. Nobell está trabajando con plantas debido al bajo costo de producción.

Las plantas son la forma más barata de proteína que podemos obtener”, dice Richani. La empresa utiliza semillas de soja que han sido editadas genéticamente para producir caseína; La soja produce proteínas de manera más eficiente que cualquier otra planta. En última instancia, el costo de hacer los productos finales podría ser más barato que usar leche de vaca.

“Para mí, lo más importante es crear alimentos que no solo tengan buen sabor, sino que compitan en costos. Tiene que ser asequible ”, dice Richani. “No vamos a cambiar el sistema pidiéndole a la gente que pague dos, tres, cinco, diez veces más por la alternativa, ¿verdad? Las plantas son la forma más barata de producir proteínas, y si podemos cambiar su perfil para que produzcan cualquier proteína que queramos, podemos competir con una vaca. Las vacas se comercializan a gran escala y los productos lácteos están subvencionados por el gobierno. Y todavía podemos competir, y no solo competir; eventualmente, podemos reducir esa estructura de precios, debido al hecho de que estamos trabajando con plantas».

El mayor desafío fue modificar con éxito la planta de soja para producir la nueva proteína. Una vez que funcionó, tomó relativamente poco tiempo formular los primeros quesos, incluido un provolone ahumado y una mozzarella. «El queso es meloso, pegajoso y elástico, y tiene todo lo que esperarías del queso», dice Richani (Fast Company no pudo probarlo).

Otros quesos, como el cheddar, son más difíciles de reproducir porque tardan meses en madurar. Pero la mayor parte del mercado de queso en el país proviene del mozzarella y el queso de comida rápida, una mezcla de queso americano que se incluye en las hamburguesas. “Esas dos categorías representan el 60% de todo el mercado de quesos en los Estados Unidos por volumen”, dice Richani. “Entonces, si lo piensas, lo que queremos comenzar son esas dos cosas principales. Y afortunadamente para nosotros, ambos son quesos más frescos que no necesitan estos largos períodos de envejecimiento». Posteriormente, la empresa desarrollará otros productos lácteos.

Con la nueva ronda de financiación, la empresa se centra en comercializar sus primeros productos durante los próximos dos años. La soja, que actualmente se cultiva en invernaderos en California mientras la empresa trabaja en I + D, pronto se cultivará en campos del Medio Oeste. (Si bien la soja a menudo se cultiva para la alimentación animal, los agricultores obtendrán mayores ganancias con la nueva versión). Los primeros clientes serán los restaurantes, incluidas las cadenas de pizzas. El objetivo es hacer que el queso sepa exactamente como esperan los clientes.

«Estoy obsesionada con la elasticidad», dice Richani. «Tenemos un KPI internamente para cuánto tiempo se estira su queso». Con un producto más convincente, será más fácil convencer a más personas que reconocen los beneficios climáticos y el bienestar animal para que tomen la decisión de comerlo. «Escucho a la gente decir que van a dejar las carnes rojas y el pollo, pero que nunca van a dejar el queso», dice. “Es un gran obstáculo y creo que la sensación en boca y el sabor que estamos logrando son únicos… No nos estamos comparando con otros productos; en realidad, nuestro punto de referencia es el queso de origen animal «.

 

 

 

Fuente: https://www.chilebio.cl/

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