La mayoría de nosotros no conseguimos picar una cebolla sin echarnos a llorar. Las lágrimas o el llanto generado al picar una cebolla son producto de un mecanismo de defensa de la planta. Cuando la planta es cortada, desmenuzada o rota, se liberan aminoácidos sulfóxidos y una enzima llamada lachrymatory-sintetasa. La enzima convierte los aminoácidos sulfóxidos en ácido sulfénico, el cual al ser muy inestable se convierte en propanetiol óxido-S, un compuesto volátil que reacciona con el agua de las lágrimas para formar ácido sulfúrico. El ácido sulfúrico provoca ardor en los ojos, estimulando a éstos a que liberen más lágrimas o agua, lo que provoca la irritación.
El laboratorio de investigación de cultivos y alimentos del doctor Colin Eady, en Nueva Zelanda, ha desarrollado una cebolla genéticamente modificada (GM) que tiene bloqueada la producción de la enzima lachrymatory-sintetasa, por lo cual no se desencadena la reacción de eventos que producen finalmente las lágrimas. Este desarrollo fue posible gracias a que previamente científicos japoneses habían identificado el gen responsable de la enzima lachrymatory-sintetasa.
El Dr. Eady indicó “si la investigación avanza bien, esperamos que esta cebolla sea usada en los hogares y a nivel industrial la próxima década”.
A diferencia de algunos productos GM, en esta variedad de cebolla, la enzima no es bloqueada por la adición de un gen foráneo en el genoma de la planta, sino que el gen fue silenciado por un proceso llamado ARN de interferencia.
El Dr. Eady cree que “al “apagar” el gen responsable de la producción de la enzima que desencadena el proceso que conlleva a las lágrimas, la cebolla será más sabrosa y saludable ya que los sulfóxidos que ahora no serían transformados, serían redirigidos de forma natural a la producción de compuestos relacionados con el sabor y las propiedades nutricionales de la cebolla”.
También se han creado variedades de cebollas “sin lágrimas” sin alteraciones genéticas. Desarrollada por un grupo de agricultores y científicos ingleses de las compañías FoodFenpor, es llamada “Supersweet”, porque es muy dulce y puede ser comida, si alguien se atreve, como una manzana.
El secreto de la nueva variedad no hay que hallarlo en los milagros de la genética sino en la agricultura. Se trata de una hortaliza que surge fruto del desarrollo en terrenos en baja concentración sulfúrea.
Lo que este tipo de zonas de cultivo hace es reducir a menos de la mitad la concentración del ácido que causa irritación en los ojos.
Para el responsable de los supermercados británicos Tesco, Steve Murrells, se trata de “una noticia maravillosa para millones de personas, que inaugura una nueva era de comida sin lágrimas”.
FUENTE AGROTENDENCIATV
