La pulpa es un producto con alto valor energético, potencial nutritivo, rico en fibra, proteínas, lípidos y antocianina. Es ampliamente consumido en su estado natural para formar o preparar jugos, helados, licores, mermeladas y postres. También lo utilizan los deportistas porque aporta muchos nutrientes y energía.

El interés en esta fruta crece en Brasil y en el mundo, debido a los diferentes beneficios asociados con su ingesta, especialmente en la salud humana, como la alta capacidad antioxidante, anti-inflamatorio,  y propiedades cardioprotectoras. Además posee unaactividad anticancerígena ya que diversos extractos fenólicos han exhibido la capacidad de reducir la proliferación de la leucemia.

Científicos de la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad de Campinas y la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad Federal de Pará al observar que el açaí es muy perecedero, y se necesitan estudios de conservación investigaron laproducción de polvo de açaí. El desarrollo de la fruta en polvo asegura unproducto con bajo contenido de agua, una mayor estabilidad, y almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. 

Las técnicas utilizadas para la producción de la fruta en polvo son: liofilización, encapsulación de zumos por cocristalización con sacarosa, y el aerosol de secado, así como el lecho fluidizado y lecho en surtidor.

Los secados pueden ser por congelación y por pulverización. El açaí liofilizado (o deshidrocongelado) en polvo es un producto de alta calidad, sin embargo estos procesos tienen un costo muy alto. En cuanto a la obtención de polvo de açaí utilizando secador por pulverización, el alto contenido en lípidos de la pulpa causa problemas en este proceso. 

Son importantes los agentes portadores, como por ejemplo la maltodextrina, ya que puede promover la protección de antocianinas contra condiciones adversas como el calor, la luz y el oxígeno, además resultan polvos menos higroscópicos.

En la investigación se realizaron 17 pruebas, con tres repeticiones a nivel central. Se utilizó una mezcla de pulpa de açaí y maltodextrina. Luego se almacenó en una cámara de congelación a -18 ° C, y descongeló de acuerdo a la cantidad requerida para cada experimento. 

Antes de los experimentos de secado, la pulpa se diluyó con agua destilada en una proporción 2: 1 (açaí: agua). El aire era calentado eléctricamente y su temperatura controlada por un controlador de encendido-apagado.

Los  resultados obtenidos de los experimentos de secado con el açai en lecho fluidizado de partículas inertes mostraron rendimientos inferiores (26,59%). El más alto estado (1, 1, 1) mostraron mayor rendimiento (67,20%).

En cuánto al efecto de secado en el rendimiento del proceso, el aumento de la temperatura, la tasa de flujo de aire y la concentración de maltodextrina causó un efecto positivo en el rendimiento del proceso. La concentración de maltodextrina fue la variable que más influyó en el aumento de los rendimientos, porque el uso de estaprovoca un aumento de la concentración de sólidos en la pulpa y también contribuye a la formación del polvo.

El aumento en el flujo de aire contribuyó a elutriación de polvo, aumentando así el rendimiento del proceso. En cuanto a la temperatura, en mínimas condiciones, alcanzaron la temperatura dentro de la cama valores por debajo de 40ºC durante la atomización, lo que hizo difícil el secado de la pasta. Se demostró que el aumento en la tasa de flujo del secado con aire causó una disminución significativa en el contenido de antocianina, que es indeseable.

El proceso de secado de açaí en lecho fluidizado de partículas inertes ha demostrado ser viable desde el punto de vista operativo, ya que era posible obtener buenos rendimientos, produciendo un polvo con un bajo contenido de humedad. Fue posible obtener un polvo rico en antocianinas, cuyos valores pueden ser comparado con el açai liofilizado, además de ser más barato.

También se encontró que la condición óptima para la obtención de altos rendimientos de un polvo rico en antocianinas, en el dominio experimental investigado, fue: la temperatura del aire de secado de aproximadamente 66,12 ° C; el caudal de aire de 24,44% más alto que el flujo de expulsión de chorros mínimo, y concentración de maltodextrina de 20,56%.

FUENTE Carolina Brescia para Food News Latam.com